La Torta Pasqualina è una delle ricette più famose e antiche della cucina ligure, legata alla simbologia pasquale, in origine composta da 33 strati in riferimento agli anni di Gesù.
La ricetta originale prevede che si utilizzi la prescinsöa (quagliata genovese) ma al di fuori della Liguria può essere sostituita con la ricotta, come da nostra ricetta pubblicata sul blog.
La preparazione della torta Pasqualina é semplice anche se un po’ lunga. Noi proponiamo qui le dosi per realizzare 10 veli di sfoglia, di cui 5 per la base e 5 per coprire il ripieno. Le dosi sono per una tortiera a cerniera da 24 cm di diametro.
INGREDIENTI
per la sfoglia
600 g farina 0 manitoba
320 ml acqua
30 ml olio evo
1 pizzico sale fino
per il ripieno
1 kg bietole (già pulite)
500 gr di prescinsöa
1 cucchiaio di amido di mais (maizena)
8 uova
100 g parmigiano grattugiato
50 g pecorino grattugiato
1 cipolla
6 rametti maggiorana
q.b. noce moscata
q.b. pepe nero
q.b. sale fino
PREPARAZIONE
Dentro ciotola capiente impastare farina, olio, acqua e sale fino a ottenere un panetto liscio e compatto privo di grumi.
Ricavarne 10 panetti di circa 95 g di peso cadauno e farli riposare coperti con pellicola alimentare in frigorifero per circa un’ora.
Preparare il ripieno cuocendo le bietole lavate e tagliate grossolanamente in una padella antiaderente con un filo d’olio e una cipolla tritata finemente.
Lasciare insaporire circa 15 minuti a fiamma medio - bassa, poi spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
In un colino a maglie strette mettere a scolare per eliminare tutti i liquidi della verdura, poi sminuzzate le bietole su un tagliere o con delle forbici da cucina e trasferitele in una ciotola.
A questo punto aggiungere 2 uova, 50 g formaggio grattugiato, 50 g di pecorino grattugiato, le foglioline tritate di maggiorana, salare pepare e aromatizzare con un pizzico di noce moscata. Infine amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Dentro un’altra ciotola versare la prescinsöa e lavoratela con un cucchiaio, poi aggiungere 2 uova e incorporarle alla quagliata genovese. Unire 1 cucchiaio di amido di mais e altri 50 g di parmigiano grattugiato, aggiustare di sale e aggiungere a piacere altra noce moscata grattugiata.
Mescolare delicatamente il tutto fino a ottenere una crema bella liscia.
Sopra un piano di lavoro infarinato, tirare i panetti di sfoglia con un matterello, bisogna ottenere una sfoglia molto sottile da allargare con le mani e disporre sul fondo di una tortiera oliata o rivestita con carta forno.
Aggiungere un cucchiaio d’olio sopra la prima sfoglia, spalmandolo per bene su tutta la superficie. Subito dopo, adagiarvi sopra la seconda sfoglia facendole aderire in modo che non si formino bolle di aria. Ripetere fino a completare 5 strati.
Versare sulla sfoglia a più strati il composto di bietole livellandolo per bene, versarvi poi sopra il preparato a base di prescinsöa distribuendolo uniformemente.
Con il dorso di un cucchiaio praticare 4 conche, aprirvi dentro 4 uova che andranno salate e pepate. Adagiare uno strato di sfoglia, oliare, adagiare sopra il secondo e continuare così fino alla quarta sfoglia.
A questo punto inserire una cannuccia al bordo della tortiera per soffiare aria e ricoprite con la quinta sfoglia sottilissima. Ungere sempre di olio e fate aderire bene alla teglia.
Con un coltellino tagliate la pasta in eccesso che fuoriesce dal bordo della tortiera e ripiegatela verso l’interno in modo da formare un cordoncino.
A questo punto soffiare aria nella cannuccia fino a gonfiare come un palloncino l’ultima sfoglia., togliere velocemente la cannuccia e sigillare il bordo di sfoglia. Spalmare la superficie con olio evo prima di infornare.
Cuocere la torta Pasqualina in forno statico preriscaldato a 200 gradi C per 45 minuti circa o fino a quando sarà ben dorata.
Estrarre la torta dal forno e lasciarla raffreddare prima di toglierla dallo stampo.
La torta Pasqualina si può servire sia fredda che tiepida. Buon appetito!
CONSERVAZIONE
Conservare la torta Pasqualina in frigorifero dentro un contenitore ermetico per circa 3 giorni.
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