La focaccia di Recco è una famosa specialità Ligure, tipica di Recco e dei comuni limitrofi. Il superbo connubio tra la sfoglia croccante e il morbido ripieno al formaggio, hanno reso questa focaccia famosa in tutto il mondo. La ricetta tradizionale della focaccia di Recco, prevedeva due sottilissimi strati di pasta senza lievito a base di farina e olio di oliva, farciti interamente alle origini con prescisêua (detta anche cagliata genovese) e formaggetta.
Oggi, le comuni varianti di questa ricetta, prevedono quasi sempre la sostituzione di tali formaggi tipici con il più comune stracchino e la crescenza. Infine, trattandosi di una focaccia che non richiede lievitazione presenta tempi di cottura piuttosto brevi.
INGREDIENTI
Per la focaccia
200 gr farina 00
200 gr farina manitoba
250 ml di acqua
12 gr sale fino
40 ml olio evo
Per il ripieno
250 gr di crescenza o stracchino.
Per la copertura
QB olio evo
8 gr sale
PROCEDIMENTO
In una ciotola unire le farine, versare l'olio evo e l'acqua a temperatura ambiente, poi iniziare ad impastare. Aggiungere il sale e continuare ad impastare per almeno10 minuti, una volta ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgerlo con la pellicola per alimenti e lasciarlo riposare 2 ore in frigo.
Con le mani leggermente unte d'olio traferire l'impasto sopra un piano di lavoro e dividerlo in 2 parti uguali. Stendere metà dell'impasto con un matterello sopra un foglio di carta forno, mentre l'altra parte riposa ancora avvolta nella pellicola. La sfoglia dovrà risultare sottile circa 2 mm, in modo da poter quasi vedere la mano sotto in trasparenza.
A questo punto, posizionare il primo foglio di carta forno con sopra lo strato d'impasto dentro una teglia da forno 35×35 cm.
Il ripieno di stracchino o crescenza, dovrà essere distribuito con l'aiuto di un cucchiaio in modo uniforme su tutta la superficie della sfoglia, a mucchietti leggermente distanziati tra loro.
Sopra un altro foglio di carta forno, stendere con l'aiuto del mattarello la restante parte dell'impasto. La sfoglia, anche in questo caso di circa 2 mm si spessore, dovrà essere ribaltata sopra il ripieno con un movimento secco e deciso.
Staccare la carta forno, eliminare eventuali eccessi di pasta rifilando i bordi con l'aiuto di un coltello e sigillare alle estremità gli strati di sfoglia sovrapposti.
La superficie dovrà permettere la fuoriuscita dell'aria che si formerà in cottura, per questo andrà praticato qualche foro pizzicandola o forandola con i rebbi di una forchetta.
Con il dorso di un cucchiaio o l'aiuti di un pennelo da cucina, spennellare la superficie della focaccia con olio evo e cospargerla con qualche pizzico di sale fino.
Cottura in forno statico preriscaldato a 250° per almeno 15 minuti, finché la superficie non risulti dorata è croccante. Una volta sfornata, servire la focaccia di Recco ancora fumante! Buon appetito!
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